O que é cerveja?

BEBA MENOS, BEBA MELHOR..
* Helena d’Ottenfels 

Olá leitor!
O que é cerveja?

Cerveja é uma bebida que existe no mundo há muito tempo. É tão espetacular, que no início se acreditava que era mágica. Depois, com o aprimoramento do processo de produção, estudos e registros principalmente por parte dos monges produtores, descobriu-se que o ingrediente responsável por tornar este líquido ainda mais especial é a levedura.

Mas, vamos lá. O que é cerveja?

Cerveja é simplesmente uma bebida composta de água, malte, lúpulo e levedura. Vamos agora entender um pouquinho de cada um desses ingredientes.

Muito se escuta por aí sobre a água da cerveja. A maioria do que se fala hoje se tornou mito, mas já foi uma verdade bem séria. É verdade que precisamos de água de alta qualidade para se produzir boas cervejas e que as características dela influenciam no resultado final. Por exemplo, uma água muito dura, ou seja, rica em sais e minerais, propicia cervejas mais escuras, uma fermentação muito vigorosa e um caráter bem lupulado e seco. Por sua vez, uma água mais mole propicia cervejas bem leves e refrescantes, além de claras.

Mas a realidade atual é que há muitos recursos tecnológicos que permitem transformar a água em suas propriedades químicas até se obter as características desejadas pelo cervejeiro. Filtros e produtos acidificantes ou alcalinizantes, sais minerais e o que mais for preciso para adaptar esse ingrediente tão fundamental, afinal, as cervejas possuem, no mínimo, 90% de água em sua composição.

É claro que no momento de escolher onde montar sua cervejaria, o ideal é aquele terreno com uma fonte da melhor água que se possa encontrar. Dessa forma, todos os recursos disponíveis de adaptação da água não serão necessários e teremos um processo mais barato, o que qualquer empreendimento busca. Aliás, ainda na época que a única opção era ter a sorte de encontrar uma boa fonte, muitos estilos de cerveja se desenvolveram em razão das características da água do local.

Portanto, para se produzir cerveja é necessário ter água boa sim e temos tecnologia para modificá-la de acordo com as necessidades do cervejeiro.

Vamos falar agora um pouquinho de malte. Malte é todo cereal que passou pelo processo de malteação. Podemos estar falando de trigo, cevada, centeio. Em sua maioria, as cervejas são feitas de malte de cevada.

Todo grão possui açúcares em seu interior e enzimas que começam a consumi-lo quando as condições climáticas e do ambiente em que eles se encontram se tornam propícias ao desenvolvimento de uma nova plantinha. É assim que acontece na natureza.

Malteação, de maneira bem simplificada, é o processo de induzir essa germinação umedecendo o cereal. Quando a germinação atinge um determinado ponto, ela deve ser interrompida para que ainda restem açúcares dentro do grão e enzimas suficientes que serão necessárias na produção da cerveja. A interrupção da germinação se dá por elevação de temperatura dos grãos. De acordo com o tipo de malte que se quer gerar, eles são submetidos a temperaturas mais ou menos altas e por mais ou menos tempo. Como consequência, temos maltes de base e maltes especiais.

Os maltes de base são utilizados em praticamente todos os estilos de cerveja, em uma proporção mais significativa. Sua principal função é fornecer os açúcares fermentáveis que as leveduras irão consumir na etapa de fermentação. Alguns tipos de açúcares presentes em todos os tipos de malte, mas principalmente nos especiais não são fermentáveis e trazem mais corpo ao copo.

Os maltes especiais são aqueles que trarão as características específicas de cada estilo. Temos disponíveis diversos tipos, desde os mais claros e “neutros” aos mais escuros e torrados. Maltes avermelhados, por exemplo, foram submetidos a processos de caramelização na etapa de secagem e vão conferir notas de caramelo e toffee na cerveja. Maltes torrados, por sua vez, trarão sabores de café, cacau, um certo amargor de torra, etc.

Agora o queridinho de muitos amantes de cerveja. O lúpulo! Essa linda, saborosa, aromática e amarguinha flor costuma ser um dos ingredientes mais comentados e amados no universo cervejeiro. Trata-se de uma flor esverdeada, que se desenvolve em forma de trepadeira e possui em seu interior óleos aromáticos e uma resina altamente amarga, são os alfa-ácidos. O lúpulo possui três funções básicas e fundamentais na cerveja: trazer amargor, sabor e aroma.

Temos estilos que utilizam lúpulo apenas de amargor, é o caso das weissbiers, por exemplo, pois é um estilo em que se predomina o sabor do malte e da levedura. Por outro lado, temos cervejas que se caracterizam pelos sabores e aromas especiais do lúpulo, como a Indian Pale Ale.

O lúpulo tem ainda uma outra função muito importante, a conservação da bebida. Por seu alto teor de amargor ele é um ingrediente que prolonga a vida das cervejas, já que não permite que as bactérias e outros micro-organismos indesejáveis se proliferem. Sendo também antioxidante, faz muito bem para a pele e para fortalecer nosso sistema imunológico. Cerveja não é apenas prazer, também faz bem para saúde!

Por fim, temos o ingrediente vivo da cerveja: a levedura. Esse participante das nossas queridinhas sempre esteve presente, mesmo quando ninguém tinha conhecimento disso. Houve uma época em que o mosto cervejeiro era deixado a céu aberto para que um tempo depois se obtivesse cerveja. Acreditavam que o responsável pela mágica que acontecia ali, deixando a bebida inebriante, era o “pau do cervejeiro”, (não, não é o que você está pensando!) com o qual ele misturava na panela o malte com a água. Só que, na realidade, quem produzia todo o mistério inebriante da cerveja eram as leveduras, que são um tipo de fungo, presentes naquele ambiente.

Esse ator especial na produção das cervejas consome os açúcares fermentáveis que foram extraídos do malte durante o processo de mostura (cozimento do malte) e geram álcool. De acordo com a família de cervejas, teremos espécies de leveduras diferentes. Algumas se adaptam a temperaturas mais baixas e serão utilizadas para a produção das lagers e algumas são mais propícias a viver e se reproduzir em temperaturas mais altas e serão utilizadas na produção das ales.

Alguns estilos devem apresentar como característica os sabores da levedura, como a weissbier e muitas belgas. Outras, por outro lado, precisam decantar por um bom tempo ou passar por um processo de filtragem para que somente o malte e o lúpulo sejam os atores principais.

Você já tem um estilo preferido? Nos próximos posts vamos começar a entender um pouco das escolas de cerveja!

Até a próxima!!